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2010年4月27日 星期二

號外:東京米芝蓮巡禮 ~ 幸村(ゆきむら)


滿分的新晉三星店

每一次去東京,都會預早預約好幾間料理店子,當中必定包括新晉升級的星店,在米芝蓮推介中,這叫「rising stars」。2010年的東京米芝蓮推介有三間「rising stars to」三星的,一是Esaki,是很熟悉的店子了。另外鮨店及和食店各一。二者之中,任我選擇,幾時也會吃和食先。而加上是次想試另一間銀座鮨いわ,不重覆吃鮨店了,就鎖定了幸村。



店子就在六本木區的橫邊街內


這裡只在晚上營業,預早一個月訂位,訂了在八時。店子就在港區麻布十番,純計距離,在地下鐵站鑽出來,其實行不到三個街口就到。但這裡如一般的米芝蓮店一般,也是十分難找。因為店子就在一幢外表平平無奇的大廈三樓,沒門牌也沒標示,附近也沒有便利店或超市等地標,是晚來回行過幾次,也不知原來這裡就是了。要認定了這裡,行入梯間,才見到「幸村」的招牌。

不是行到埋去看水牌,也不會知道原來已是找對了地方



2000年開業,主理人兼大師傅幸村純氏,出名運用四時時令的食材,做出美味的菜色,如春天就用上時令春菜,夏天就是鮎魚或鱧魚,秋天就用上松茸。店子小小的,只有吧檯及另外一張六人檯,就只區區的十六個座位。給招味坐在吧檯的一端,就在烤爐的前面,可以看到所有的師傅在工作,對於嗜吃又對廚房運作有興趣的我來說,真的是好位置。

又是另一間很難找的三星店子



我的習慣,安頓好後,拿出筆記本及相機,準備享受一晚盛宴。說起相機,也有一段小插曲,就是在訂位的時候,有問明準不準影相的,但回覆就是不准。幾經商討,在道明相片的用途,及在保證不會拍到食客的樣子後,我也將以往很多在別的三星店子的食物相傳給幸村師傅看,結果獲准「有限度」拍照。就是要快速的影,亦只可以影食物,如果有食客投訴,又或大師傅覺得影得太多的話,就要收手,當然沒有問題。而事實上,當晚雖然都有幾位食客拿相機出來,但又真的是全給制止,沒人可以拍一張照。我雖然可以影,但也要快手,以有限器材(非單反,非擬似DSLR,只是防手震的真傻瓜機)拍出來的照片,這一輯是比以前的差很多。

這輯相,全都是要很快手影的



來的時候還是冬天,食物的主題就是~蟹。全晚總共是九味菜色,師傅先拿來前菜。中間呈啫喱狀的是蟹湯凍,墊底的是浜防風はまぼうふう,而上面的是烤過的草蘇鈇コゴミ。這個前菜的特別之處,就是湯凍會邊吃邊溶成液體,鮮甜的味道加上浜防風的爽脆口感,烤過的草蘇鈇加添一點甘苦味,在口感及味道上,適當的作出平衡,簡單中見心思。

在味道及口感上都是有趣的配搭



下一味是揚げ物,是簡單的幾件蔬菜天婦羅,而選用的材料,也是冬時得令之物。下面的是冬筍,吃起來很爽甜,外邊的炸皮薄薄的一片,不多不少。在旁的是たらの芽,是早春才會出現的食材。吃起來口感很爽,味道甜中帶點甘味,很特別。

時令的天婦羅材料



下一味,又回到蟹。師傅將一隻松葉蟹(松葉かに)拆肉,再混和蟹籽,再用蟹蓋盛著,賣相很美之餘,令人一看就想吃掉。蟹肉鮮甜,蟹籽甘腴,是我不寫大家也會估得到的了。但吃著吃著,看這個比手掌還要小的蟹蓋,為何會有這麼小的松葉蟹?原來是母蟹來的。平日在市場中,見到的都是體型較大的公蟹,而這裡就挑了有籽及好肉的母蟹,來做這個前菜。日本蟹我吃不少,但這樣子的松葉蟹,真的第一次吃。

看樣子,你可以想像這個塞滿蟹籽及蟹肉的蟹蓋,有幾好吃了



吃會席料理,在吃主菜之前,會先來中皿,是日的就是蕗の薹ふきのとう加上甘鯛煮成的。前者是是源自北海道的一味很出名的蔬菜,是早春才會出現的。吃起來如蔥般爽,卻比蔥更清香,配上了口感帶爽韌的海參腸,是很有趣的配搭。配上的是蟹鮮湯,只用上一點點的鹽吊味,淡淡的鮮味,令口腔在味覺上有充足的準備,去迎接之後的主菜。

恰如其份的中皿



好了,是日的重頭戲由師傅拿出來,就是松葉蟹。這裡用上的松葉蟹,體積非常的巨大,是平日見的一倍以上。就在拿出來的一剎那,我還以為是鱈場蟹來的。幸村師傅笑笑的妁縛在蟹腳的標籤拿來,證明是貨真價實的日本產松葉蟹。師傅還解說,這是不容易拿到的好貨色,當然,好的店子也要有好的貨源去支持,不然又怎可以比其他店子好?只見幸村師傅三幾下手勢,就將碩大又生猛的松葉蟹解體,放在面前,等待進一步的烹調。

大師傅幾下手勢,已將松葉蟹完全解體



這一味蟹主菜分兩部份,師傅先將蟹鉗蟹腳放在烤爐去燒。如果說吃蟹,最好的方法,就是用炭火去烤的了。新鮮蟹肉,經炭火高溫烤過,香得要緊,是方圓百米也聞到的香氣。還記得是次旅程去過根室的花咲港,那裡是盛產花咲蟹的地方,在港口附近,有不少賣燒蟹腳的店子,周圍香氣四溢,是不會找錯地方的。師傅將蟹腳烤好,就給客人用叉子拆出蟹肉來吃。蟹肉燒得僅熟,鮮甜得緊,而一吃就是幾隻蟹腳,份量不少的。

鮮甜好吃的烤蟹肉



以為蟹肉精彩嗎?還精彩的才在後頭。師傅以松葉蟹蓋做盛器,將拆出來的蟹糕,混和玄米飯及蛋黃,再煮成一個蟹雜炊,放在碟子的一邊。另一邊就將偌大的松葉蟹身一分為二,再用筷子將蟹肉扒出來。將蟹肉混和蟹雜炊,是想像得到的好吃,味道濃鮮,口感甘腴,可以說是味覺享受的極點。

豐腴好吃的蟹雜炊



主菜過後,另外的就是押尾的小品。只見師傅用鐵枝,在準備燒魚的菜色了。在夏天在這裡吃的是比較名貴的鮎魚或鱧,而冬天就是脂魚モツゴ,是信州諏訪湖的特產。師傅先將魚燒得半熟,外皮略焦的時候,再掃上味噌汁,放在炭爐的一邊,慢火烤好。吃起來魚肉鮮,烤得焦香,加上魚油脂與味噌的微甜,配合得很好。魚來原條吃的,內臟帶一點苦味,好吃。而配上的是海老芋えびいも,也是京都來的冬天時令品,粉稔好吃,芋香加上魚鮮,是個有趣的配搭。

也是時令之選



餐點的最後階段,拿來了一件大根。外表看來,是很簡單的東西,大根下浸著清湯,上面灑了切碎的青蔥。這裡只拿最時令的來奉客,而這件大根就是最佳例子,是京都的淀大根,每年二、三月就是收獲的季節。型狀不如一般的白蘿蔔般長型,卻是圓圓的,很特別。這個料理,完全沒有任何調味,就只有湯的鮮,碎蔥的微辛及爽脆,及大根的甜美,只此而已,味道很「禪」。

簡單,鮮甜的淀大根



最後來的是米飯,是用松葉蟹肉煮成的湯,所浸的日本米飯,上面亦加了鮮松葉蟹肉。吃起來飯綿,湯鮮,肉甜,是意料中事了。無巧不成話,幾次吃東京米芝蓮的三星店,也是海鮮飯作結,石川如此,神田也是如此,而前年的小十,也是蟹肉雜炊來的,可見蟹是日本料理冬日時令的不二之選。

鮮美非常的蟹肉飯



甜品是很簡單的士多啤梨奶凍,再加新鮮士多啤梨。吃了一晚和食,來一個西式的甜品結尾,幾有趣。餐後和幸村師傅談了幾句,與他交流了一點中菜的資訊,也有一點在東京吃其他出色店子的食後感。他也奇怪,一個港人,竟然有興趣吃這個級數的日本料理。我說,人只能活一次,每天的早午晚餐,吃過也沒有機會回復。人不會知道那一餐會是自己最後的一餐,那不如每一餐都對自己好一點。幸村師傅哈哈大笑,連聲稱是,回敬一杯清酒,一飲而盡,這是很滿足的一個飲食體驗。

幸村師傅



幸村師傅及助手親自送我們出門口,在樓下握手道別。走過幽靜的住宅區,轉眼又重回五光十色的六本木。這一晚,吃了一頓滿意的三星宴,明天又如何?



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
幸村(ゆきむら)
東京都港区麻布十番1-5-5
高柳ビル3F
03-5772-1610

10 則留言:

  1. 唔早些少睇個心又急,睇咗個肚重心急。咚..咚..咚.....
    不停咁響!!!!!!

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  2. 明天會嘗到更好的. "人"仲係度, 就有更好的機會^^

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  3. 好彩您爭取到影得相 !
    如果每人都像你的想法, 每餐也當最後一餐的吃, 每天也當最後一天的活, 人生的享受和體驗肯定會充實十倍.

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  4. Dear KC,

    方便透露大約每人消費多少?

    Cheers,
    Tim

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  5. Fraz兄,我寫的時候個肚都咕咕聲啦;

    CLIF,就的對,那怕沒柴燒!

    師兄,其實也不是在日本料理的三星店遇到阻止,不過我多會據理力爭。總之就是,珍惜所有。

    Tim,不二價,位位三萬二。

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  6. The 蟹籽 looks a lot like 北海馬糞道海膽. Must have been delicious!!!

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  7. Dear KC,

    謝謝你的回應。三萬似乎是東京三星(米記或地道老饕心中)和食常見價位...

    金錢是一個issue, 但更重要是自己的食歷或對食材的認識令我未必「able to」完全感受三星和食的「威力」,所以在Esaki和さいとう已令我非常興奮。

    非常佩服你對食材的認識,也很amazed 你到根室港(真的真的很遠)食花咲かに。

    祝一切安好!

    Cheers,
    Tim

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  8. Beef No Guy,不似的,可能我影得效果不好吧了。

    Tim,只有和食,才是真正的日本料理。識得Esaki的江崎先生很多年了,由小店到二星,到現在的三星,菜色款式沒變,但在味道上卻有改進,是實至名歸的店子。

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  9. Dear KC,

    有一事請教。
    想帶媽媽到日本食一回高級蟹料理(媽媽是一位料理能手,十分喜歡蟹及日本料理),假如預算不設上限,請問下列三項中哪一項會是你的首選:
    (1)幸村的三星蟹宴;
    (2)到福井(eg.望洋樓)吃越前蟹;
    (3)到京丹後(eg.炭平)吃間人蟹;

    時間方面,11-3月是當造期(是嗎?),哪一個月份/時間會是最理想呢?

    謝謝幫忙!

    Cheers,
    Tim

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  10. Dear KC,

    有一事請教,幸村的蟹宴是冬季限定么?11月尾是否已有提供呢?

    多謝多謝!!

    Le

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