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2015年6月9日 星期二

萬豪中菜廳 ~ 五款海鮮的八道菜


六月上旬·晴

早前受紐西蘭貿易發展中心之邀,運用其五種不同的海鮮項目(短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚)去設計幾個創新食譜。除了文字版本食譜以外,還要拍攝示範短片。就在影片的後期製作還在進行中的時候,不如出外試試其他使用這幾款紐西蘭食材的食肆吧?這一天,就來這裡看看葉師傅的做法。

來看看大廚的做法又如何?

先來的是蜆,是日短頸蜆換上了鑽石殼蜆Diamond Shell Clams,做法就以油鹽水浸。比較起短頸蜆,鑽石殼蜆明顯較厚身肥美,口感也更爽脆。以之來浸湯,墊底的粉絲因為吸盡了蜆的鮮汁,那就想所當然的更好吃。其實不以粉絲墊底,將湯汁加進白飯,也同樣美味。

蜆爽脆,粉絲是當然的更好吃


幾種新西蘭食材中,個人而言最喜歡的就是綠唇青口。大廚有兩個漬譯方法,先來的就是以魚湯去浸的艇皇海鮮大會。魚湯是店子每天是鮮海斑泡製的,以之浸青口,甜上加甜。而這個菜式出色的還有三文魚,內裡僅熟而嫩滑鮮美,出色。另一款就是味醬炒青口,爽腴的青口以惹味的味醬去炒就更香口。

魚湯浸的青口鮮甜

醬皇炒的青口惹味

帝王三文魚不是容易處理的食材,大廚先做出來的就是梅菜皇蒸三文魚。還以為蒸的三文魚會有一點腥味,但以炒香了的梅菜去佐吃,卻又非常對味。切得薄身的三文魚蒸得呈熟,沒有熟三文魚肉質粗嚡之弊,火候出色。另一味的松露三文魚卷就是桂魚卷的獎奏,中間的是本菇而不是筍段及金華火腿。覺得煎起上來的三文魚是略欠嫩滑,但松露味道是香濃的。

梅菜蒸的三文魚效果很好

松露三文魚卷以香味取勝

原條藍鱈魚又會如何處理,大廚先將之起骨,再撲粉上味再拿去炸,看上去就知道這一味煎封原條藍鱈魚是香口的菜式。外層乾身且非常脆口,內裡的魚肉仍然維持軟滑及帶濕潤,做得很有水準。而此品最美味的不是魚身,而是邊位的魚頭魚尾及魚鰭,因為已炸得如薯片般脆口。配上冰凍啤酒,就更是一等一的下酒品。

十級脆口的煎封藍鱈魚

最後就是黑翡翠鮑,先來的就是以蠔皇去炆煮。看上去就是如平時一般的蠔皇鮑魚般的賣相,但切去去就知道肉質甚稔滑。邊位略帶爽韌,而鮑魚味道是濃郁的。這個原隻鮑魚據知是要烹調兩天才煮好,只賣$480一只,是值回原價。最後的一味乾蔥生爆鮑魚雞煲就是個人而言最喜歡的一味,雞肉的鮮加上鮑魚的香甜,以砂窩去炆煮,香味就更濃郁。就是墊底的乾蔥頭也爽脆夠味,亦不要錯過。

烹調兩天的黑翡翠鮑

鮑魚雞煲是我最喜歡的菜式

試了八味菜式,用上了五款新西蘭海鮮,當中就只有最後的一味雞煲是加入肉類去煮,其他都是以海鮮食材本身做主角,也更突顯其特色及鮮味。取價大多是二百多至三百一客,是划算的。而最貴的鮑魚雞煲就是六百二,當中有原隻鮑魚及鮮雞,也物有所值。

新西蘭海鮮菜式供應至七月尾,有興趣的朋友要動手訂位了。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Man Ho
金鐘金鐘道88號
太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
2810 8366

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

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