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2016年7月10日 星期日

萬豪(香港JW萬豪酒店) ~ 肯拼,才會有希望!


七月上旬·小暑

本地中菜圈,在這幾年來來去去都是那個樣子。不是說不好,你說名人坊富哥又或是新同樂的勇哥,多年來水準仍然是保持在高水平,只是突破欠奉。直至上年吃的麗軒香宮,感覺到轉變來了。故事發展到今天,到這裡來。

這裡是本地的老牌中菜館之一

說起萬豪,這是城中一間老牌中菜館。來幾次你就會知,不少區內的食客真的當這裡是自家飯廳,早晚也在這裡開餐的。菜式方面,多年來水準也穩定但欠缺新意。直至今天,情況有機會改變了,就是因為新任大廚鄧師傅

來試試新任大廚的菜式


就在他上任一個月的時候,專誠來試試他的新菜式。六道菜的午餐,由三味點心開始。大廚建議,由右至左的吃。紅菜頭粿顏紅鱗艷,夾上來就知外皮是軟熟無比,帶子餡也鮮甜。金勾脆粿子是個無論味道及口感都做得完美的鹹水角,而圓混的外形更別緻。海棠花餃也做得美,論賣相是三款點心之冠。不過海鮮餡料在味道上卻不算突出,或者是給之前的兩款點心比下去了。

單看相片都知道其外皮是多軟熟

任憑大家的想像力是如何的豐富,但單看「金池玉枕」的名字,是怎樣也不會想到是什麼菜色,原來是一味蒸蟹鉗。此品是不少中菜館的拿手菜,而這裡的也做得很到位,蟹肉嫩滑且鮮甜。更佳的就是墊底的湯汁,「金池」者,龍蝦湯是也。濃郁鮮美之餘,還加入了陳村粉,絕對是美妙的組合。大廚的心思,可見一斑。

設計出色的一道蒸蟹鉗

一味咕嚕肉,可以說是廣府菜中的經典菜式。近年也見不少大廚嘗試在這一味甜酸豚肉中推陳出新,當中8餐廳就有不錯的演譯。是日大廚做來的是紅梅子脆黑豚肉,看賣相是很不錯的。黑豚肉看樣子是頗大件,但其實是肉片而內裡捲上了鵝肝及紅洋蔥。

賣相及味道俱佳的豚肉菜式

不要以為有鵝肝就會濃膩,而其實當中的紅洋蔥是巧妙的在味道上作出平衡。伴在一旁的是一粒粒的炸豬皮,是十級脆口。灑上的紅莓粒味道酸甜,看上去不起眼,但在整個菜式中起了畫龍點睛之效。整個菜式在設計上是拿滿分的,如果要雞蛋裡挑點骨頭的話,就是豚肉做得太大件,也厚了一點,咬起來有點韌,只此而已。

意外地大份量的紅洋蔥在味道上帶來平衡

談起食材的配搭,本身也是學問。好像陳皮及雞肉,以前我也不知道味道是配合得這樣好的,大廚的一味陳皮雞湯浸鮑魚又是另一好例子。鮮濃的雞湯再加入陳皮香,喝起來是順喉無比。原以為加入的南非鮮鮑只是配角,但原來陳皮除了解去雞湯的膩,還提了鮑魚的鮮味。鮮鮑味道本不明顯,但在這個湯頭下也有不錯的發揮,令人滿意。

鮮香無比的陳皮才是這道湯品的主角

見單尾來一道瑤柱桂花炒米粉,相信此品是大廚的拿手項目之一吧。事實上米粉是炒得乾身且香口,加入蛋及瑤柱同炒,口感仍然輕身,火候是很到家的。佐吃的除了XO醬以外,有送來一碟晶瑩的黑醋珍珠,原來這是大廚參照份子料理的做法製成的。一流的味道配搭之餘,這個做法其實也可以延伸到其他五花八門的中式醬汁上,可以預期再來有更精彩的演譯,高明。

炒米粉雖好,但作配的黑醋珍珠其實更顯心思

很少會對中式甜點項目有期特,但看過餐牌上寫的紫薯酥香脆奶,已感覺令人期待。單看外型似是芋角的賣相,咬下去才知道原來是以此做法的炸紫薯及炸鮮奶的混合體。

少有會令我也期待的甜點項目

香脆的外層,中間是香軟的紫薯蓉而內裡是滑溜的鮮奶,是無論在口感及味道上都很出色的一道甜點。加入的醬汁更是亮點所在,原來是海鹽焦糖。帶點西式的做法,卻令整道甜點生色不少。還有一小杯的楊枝金露,吃得席上各人皆滿意。

高明的設計

非常滿意的一頓午膳,每道菜式無論在設計及表現都令人有眼前一亮之感。而事實上只要認識大廚鄧師傅,也會知道年青的他是何等每天的努力不懈的進步。他的努力,也令食客看得出中菜發展的希望。這是自從舊年在麗軒吃過以後,首次再有同樣的感覺。

以上菜式只會在八月中至下旬才放進餐牌中,此時仍未定價。心想不如搞個飯局給食友們優先試菜,大家覺得如何?

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Man Ho
香港金鐘金鐘道88號
太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
2810 8366

相機及鏡頭:
Sonyα7M2
SEL55F18Z

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